在台灣沒吃過什麼海鮮?秋天快到花東吃鬼頭刀、白旗魚奢侈一下

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬 陳卓邦
秋季到了,台東成功漁港的黃旗鮪魚(左上,順時針)、白旗魚、野生紅魽及鰹魚正肥美。(旗遇海味,950元/份)

在台灣吃海鮮到底奢不奢侈?不如看數據來說話,比對主計處資料,台灣近6年來,水產品上漲的幅度達平均物價指數的2.6倍,顯示現階段海鮮價格確實不便宜;不過到產地吃著時大出的海鮮,價格肯定沒那麼貴!

如果楊丞琳此刻有機會來到台灣東海岸吃海鮮,就會發現秋蟹肥、魚蝦美,這個季節正是白旗魚、鬼頭刀盛產之時,台灣海鮮種類多且美,值得抬頭挺胸驕傲我們是物產的寶地。

秋天的中午時段抵達台東成功漁港,漁船正在入港,靠港的船家直接就把閃著黃綠色光澤的鬼頭刀、長劍狀嘴巴的白旗魚和眼眶瑩亮的紅喉等漁獲倒向漁港的走道。空氣裡浮著腥腥鹹鹹與漁船燃油的味道,這正是身處漁港的氣味。

東海岸最重要、最大的漁港「成功漁港」,以捕撈肥美的旗魚、鰹魚聞名。

「旗遇海味」主理人林昱濱選在成功漁港旁邊開設海鮮餐廳,他從餐廳出發走路5分鐘即可抵達成功漁港。這一天,他取出放在牛仔褲後方口袋的取肉器,插入旗魚尾段檢查肉質,他堅持選購的旗魚得用傳統漁法「鏢旗魚」方式捕獲,他另外挑選的二籃鬼頭刀也選用「延繩釣」漁法,這兩種漁法都是相對於現代化捕撈技術、較少用到科技設備的漁法,是漁人展現對海洋永續的關懷。

「旗遇海味」主理人林昱濱,是花東曾經最大魚商林寶山的小兒子,除了從父親身上學到選魚技巧、擅挑魚獲;身為年輕一代的漁人,他還力行實踐選用以永續漁法取得的魚獲,一方面延續家族工作,一方面實踐海洋永續的理念。

秋天抵達了東太平洋,也帶來了成群的鬼頭刀。鬼頭刀長相剽悍,公的鬼頭刀頭大口大,頭型像把大鐮刀;母的鬼頭刀相對頭型圓滑。牠們在海底游著時帶有耀眼的金屬光澤,鮮捕上岸的魚身還會留有黃、綠、藍色的點點,此時用手指摸摸魚身,細滑咕溜,但隨著鮮度流失,光澤會越來越黯淡。

秋季盛產的鬼頭刀魚獲。

林昱濱把親自挑選的新鮮漁貨交由專業師傅分切處理,再真空包裝,以低溫急速冷凍,鮮度極佳。回到「旗遇海味」,料理成「海味綜合生魚片」「清蒸時令海魚」「野生鹿角菜蛋」「蔥燒旗魚腹肉」等,食材皆來自在地魚鮮,十足地台東成功的海味風格。

香煎魚腹(白旗魚腹)(前,900元/份)和「黑糖旗魚(旗魚尾)」(後,350元/份),展現旗魚不同部位的風味。

 

坐在花蓮七星潭的「洄遊吧」的戶外區,一邊享用「洄遊吧特製望海野餐便當」、喝著「海洋凍飲」,一邊遠眺太平洋,再聽著洄遊吧創辦人暨執行長黃紋綺講解當地的海洋文化,彷彿可以想像秋冬時節盛出的煙仔、正鰹、鬼頭刀正在海底下群游。

「洄遊吧」和「黑金通」合作研發的「洄遊吧特製望海野餐便當」,冷吃風味也好。(350元/份)

洄遊吧是一座海洋知識傳播站、是「定置漁場」漁法的解說現場,也是選用永續海鮮的餐廳。黃紋綺從理念到料理設計上都在實踐永續漁法及魚種的推動,希望讓台灣從海鮮文化推進到海洋文化,在這裡悠悠的海濱食魚的經驗十分長知識。

「洄遊吧」眼前就是七星潭海岸線,海面上可見浮球定位的「定置漁場」。

黃紋綺在鄰海的洄遊吧二樓,架設一座千分之一的「定置漁場」的教學模具,她拿著彩色小魚玩具,示意魚兒是如何游進網具裡,她並分享自己的家族在當地使用定置漁場已有70年的歷史的故事。

「洄遊吧」創辦人暨執行長黃紋綺是海洋科系高材生,她回到花蓮外公外婆家創立「洄遊吧」,立志要從這座小小的海洋基地出發,讓台灣從海鮮文化轉型到海洋文化。

設在近海的定置漁場,剛好是紀錄下花蓮外海四季魚種的最好工具。黃紋綺設計了一個七星潭四季魚獲的魚種輪,標示出秋冬時節煙仔、正鰹、鬼頭刀群游出沒;到了春夏時節,則由飛魚、鯖魚、竹筴魚和「煙仔虎」(白肉的東方齒鰆)接力登場。像這樣花東限定的魚獲海鮮是太平洋沿岸居民的飲食印象,現在透過黃紋綺研發的海鮮箱,可把魚獲宅配到全台各地。

相較於常見的炸鬼頭刀料理,對魚獲鮮度很有信心的「洄遊吧」,推出「零失敗紙包魚食譜X鬼頭刀香草經典組」,讓人驚喜燜蒸的鬼頭刀料理也鮮美。(999元/份)

「ONE TEN Restaurant 食分之一餐館」二位主理人Carol & Esther就是在花蓮長大的孩子,她們離家多年,在二年前疫情大爆發前做了一個冒險的決定,她們要在台北開一間結合部落香辛料、野菜及花東海魚的西式原住民料理。

洄遊吧為她們送來台北很難找到的鬼頭刀,她們做成南美風的「炸魚墨西哥餅」;另一道「烤馬告目孔搭配原味竹筒飯」正是Carol的兒時家鄉味。

「ONE TEN Restaurant 食分之一餐館」的「炸鬼頭刀墨西哥餅」,美墨風格粗獷過癮。

「洄遊吧」的急凍「鮮撈魚片箱」,把太平洋的魚宅配到全台。

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