沒有米其林依然閃耀的城市 美食家許心怡:下一個潛力之星是新竹

文|李莘于    攝影|李莘于 鄭祺耀 何宗昇 攝影組
美食家許心怡認為新竹這一、二年的餐飲風景精彩。圖為新竹預約困難店「鮨安」。

《2022米其林指南》典禮落幕,今年台北、台中、台南、高雄四都參戰,南台灣初登場,卻只摘下2顆星,而在開獎前討論度極高、被視為「美食之都」的府城台南,則與星榜無緣。但,這似乎一點也無損台南美食的公信力,甚至更多台南人認為,台南並不需要米其林指南的標準來評比,都已經在國際或國內具有吸引力。

究竟,《米其林指南》對城市行銷來說是否是一帖靈藥?那些沒有星星照耀的城市,是否也有許多潛在的美食勢力正在崛起?幾乎吃遍星級榜單的「愛飯團」執行長許心怡表示,近期令她特別留意的城市,可能跌破大家眼鏡。

經常策劃獨家餐會,帶領饕客體驗美食的「愛飯團」,眼光得跑得很前面,一聽到有潛力的新餐廳,許心怡與合夥人、美食家吳恩文總是第一時間去試菜,這幾年《米其林指南》攪動產業一池春水,「我對米其林的想法一直非常正向,它應該是個激勵性因素,而不是干擾性因素,不過很多餐廳就算沒有米其林,依然很難訂。」許心怡說。

愛飯團執行長許心怡策劃許多頂級餐會,跑遍全台灣搜尋潛力餐廳。

 

屏東AKAME吸引南下人潮 帶動高雄精緻餐飲發展

像是被她形容為「不是星星,根本是月亮」、位於屏東縣霧台鄉好茶村的餐廳「AKAME」(延伸閱讀:屏東山林裡的台灣味 AKAME),魯凱族主廚彭天恩以柴燒為本,重新詮釋原住民料理,吸引國內外饕客不遠千里而來,開業7年,依舊一位難求。

AKAME主廚彭天恩(Alex)以高超的柴燒技巧結合部落特有的食材,創作豪邁又有層次的料理。

在離AKAME不遠的地方,Alex又開了一間以鐵板為主的餐廳「Mathariri山菜野寮」。

名廚江振誠(左)特別激賞Alex(右)始終做自己,走出獨樹一格的路。

AKAME就像個巨大磁鐵,把fine dining族群的人潮往南台灣吸引,讓台灣消費力頭重腳輕的情況有了扭轉的契機。然而只賣晚上一個餐期,眾人千里迢迢到屏東參加AKAME的餐會,當然得策劃一個二天一夜小旅行,於是許心怡開始往周邊的高雄發掘新餐廳。

《2022米其林指南》新入選餐廳中,許心怡曾舉辦餐會、特別稱許的多家高雄餐廳果然名列其中。(米其林指南提供)

高雄「承SHO」身為亞洲50最佳餐廳第一名「傳DEN」的姊妹店,今年也摘下了米其林一星。

「Marc L³」一樓為開放式廚房吧台,可邊吃邊欣賞主廚的炭烤功力。

「台南旺」的菜色鑊氣十足,來自老闆陳佳良(良哥)硬底子的熱炒功力。

這回摘下米其林一星的日本料理「承SHO」、米其林新入選餐廳「Marc L³」、「Ukai-tei」、「台南旺」、「Majesty美享地」等,都是她為了搭配AKAME行程、曾帶VIP會員前往的一時之選,與米其林指南評審的口味幾乎如出一轍。

這股高雄的星星動能推波,竟源自屏東山上部落裡的餐廳,「其實每個地方只要有一個像這樣的扛霸子餐廳,就可以帶動周圍。」許心怡說。

 

台東長濱Sinasera24 集結東部山海的美食能量

位於台東長濱的「Sinasera24」(延伸閱讀:從馬賽漁港到成功漁港 他放棄米其林3星餐廳回台東部落)也是這種令人願意專程前來的餐廳。交通不便,最快的方法是搭火車到玉里,再開車翻一座山。

開在阿美族南竹湖部落裡的高級法式餐廳,一開始門可羅雀,但璞玉終被看見。主廚楊柏偉(Nick)深厚的廚藝底子呈現在精緻料理上,大量運用東海岸海鮮與原鄉食材搭配融合,成為獨樹一格的法菜。

Sinasera 24主廚楊柏偉以東海岸的食材創作獨樹一格的法國料理。

Sinasera 24招牌菜,將熟成魚肉捲成魚花,躺在黃瓜與過山香做的凝凍上。

在Sinasera24可一面眺望遼闊海天,一面享用精緻的法式料理。

美食、美酒加上面對太平洋的遼闊美景,不但吸引像許心怡這樣的美食家及眾星級名廚前來捧場、客座,進而也推廣了長濱當地生產海鹽、黑糖、香草植物等在地職人的知名度。與在地有緊密連結的Nick,總像熱心的嚮導,推薦周邊的店家業者,如有一片生態農場的「竹湖山居」、每日依照漁港魚貨決定菜色的「邱爸爸海鮮」、介於居酒屋與小料理形式之間的日料「夜月酒食」等,也成為饕客們的口袋名單。

Sinasera 24主廚楊柏偉發起為台東「長濱國中」募款重啟餐飲教育課程的公益餐會,包括米其林二星「logy」等6家知名餐廳共同響應。(翻攝自Sinasera 24官方粉絲頁)

近日,Nick更發起為台東「長濱國中」募款,重啟餐飲教育課程的公益餐會,6場餐會請來了米其林二星「logy」、米其林一星「明壽司」、「MUME」、「Ashin 阿鑫小料理」、「晶華軒」、「酉志」等跨菜系的合作,個個是當今餐飲的搖滾明星。「身處部落的我們,期望運用餐廳資源與力量,為料理與餐飲教育打開不一樣的一扇門窗。」透過眾人對自家餐廳的喜愛,為原本資源荒蕪的地方做更多事情,甚至帶動當地的繁盛,這是Sinasera 24身為一間有影響力的餐廳,所展現比米其林星星更強勁的動員力。

新竹遭網友奚落造圖指為美食沙漠。(翻攝自網路)

 

下一個不容小覷的美食之星 新竹

不過近期讓許心怡眼睛一亮的,竟是被網友造圖訕笑為「美食沙漠」、「只有麥當勞」的新竹。

「G.D Restaurant & Cocktail Bar」每桌必點的「生牡丹蝦 檸檬蝦膏醬 手工麵」將蝦完美運用在麵條、醬汁與配料,構成豐盈海味。

「G.D Restaurant & Cocktail Bar」主廚Yen在義大利跟地方媽媽學料理,義大利餐桌日常都成了義式風格的養分。

新竹是台灣高科技產業的命脈,當地人荷包夠深,但總往別處花,然而近期除了原本已有知名度的「Piccola Enoteca彼刻義式餐酒館」、「G.D Restaurant & Cocktail Bar」等頗具水準的西餐外,幾間新開幕的日本料理,都讓她頗驚艷。「這些在日本、台北名店歷練過的主廚,回到家鄉新竹開店,把名店的特色與味道也帶了回來。」

 

師出祥雲龍吟 「淳和食」一派輕鬆中有細緻

「淳和食」料理長Ricky師出米其林二星「祥雲龍吟」,烤鰻魚技巧特別好。(許心怡提供)

像是去年9月開幕的「淳和食」,就令許心怡讚不絕口。料理長Ricky從中菜入行,也曾在大阪割烹、懷石料理名店學習,開店前則是在台北米其林二星「祥雲龍吟」工作。「從他的鰻魚飯、真鯛炊飯的確可以感受到龍吟的細緻度。」許心怡回憶近期吃到晚餐限定的鰻魚,活鰻處理直接上火炭烤5、6次,皮特別酥脆,非常美味。

鰻魚直接上火炭烤,魚皮特別酥脆。(許心怡提供)

宜蘭櫻桃鴨經過煎、煮、燻、烤,搭配高湯茄子及蛋黃、醋、柚子打出來的「黃身醋」,把鴨肉襯得更完美。(許心怡提供)

「他很有趣的部分是融入了客家食材,像是櫻桃鴨不是用糖燻,而是用老茶的茶葉桿來燻,開胃前菜是炸菜脯,這就很有客家菜的特色。」由於他選用的魚貨都來自台灣,店開在新竹其實比較難與台北搶貨競爭,Ricky就自己開發個體漁戶,因此拿到的魚貨仍屬優質。

炸的台灣小香魚表面酥脆,搭配醃漬小黃瓜具有巧思。(許心怡提供)

「我非常喜歡他做的香魚,雖然尺寸不是最好的,但炸的酥度夠,旁邊搭配的醃漬小黃瓜也有巧思,因為好吃的香魚,腹部會有淡淡的蜜瓜、西瓜甜香,這種『作弊』搭配大加分。」許心怡笑說。

 

壽司之神血統「鮨安」 訂位已排到明年

年輕的料理長許劉安師承「數寄屋橋次郎」六本木店,完全以握壽司決勝負。(許心怡提供)

位於竹北的「鮨安」非常低調,口耳相傳卻已訂位滿到明年。(許心怡提供)

另一間非常低調的「鮨安」則師出名門,年輕的料理長許劉安曾在「壽司之神」小野二郎次子開設的「數寄屋橋次郎」六本木店修業,有了這層人脈關係,他連鮪魚都與壽司之神同一個供貨商,這也是築地鮪魚達人藤田浩毅破天荒首次出貨給台灣店家。「這間店如果開在台北,是有可能摘星的。我7月訂,已經排到明年3月了。」許心怡說。

「鮨安」所使用的鮪魚與壽司之神同一個供貨商,這也是築地鮪魚達人藤田浩毅首次出貨給台灣店家。(許心怡提供)

鮪魚經銷商藤田浩毅(中)長年與小野二郎(右)、小野禎一(左)配合,建立良好默契。

獨創的香魚壽司炭烤到連尾巴都酥脆。(許心怡提供)

許劉安來自新竹北埔,家族有茶園,餐後的東方美人茶即出自自家茶園。「他的品味很好,空間、器皿,甚至衣服,都是自己設計的。」素雅、細緻的美感,的確把氛圍帶到了日本。「他捏的壽司扇形形狀很漂亮,另外像獨創的香魚壽司也精彩,把當令的宜蘭活香魚,炭烤到連尾巴都酥得入口的程度,再剖腹做成壽司,主廚又在腹裡加了一點點日本人夏季愛用的菉草,是季節的味道,主廚說,這是他最想端給師傅吃的得意之作。」

稻草煙燻鰹魚散發柔和高雅的香氣。(許心怡提供)

剛燙好的明蝦壽司,展現小野二郎流的溫度要求。(許心怡提供)

帶有醇厚醬汁的煮蛤壽司。(許心怡提供)

鮪魚的美味不在話下,其他像是蝦壽司該有的溫熱、竹莢魚略冰涼的透明感,稻草煙燻鰹魚柔和高雅的香氣,帶有醇厚醬汁的煮蛤壽司…皆可窺見東京名店身影。

《米其林指南》就像是一套標準審美,來到一個城市以一個既定的規則來評分,但每個地方一定有許多更超乎標準外、更連結當地情感與文化的特色,甚至別說是外國人,出了本地的外地人都不見得習慣,難道它沒被點名就不夠好?當然不是。學習台南人堅信的「我家巷口」哲學,不是一股腦兒的衝向星星榜單,而是挺直腰桿更有自信的擁護、珍惜在地的餐廳,讓美食在台灣遍地開花,才是最值得支持的事。

鏡週刊訂閱制上線,讓有價的閱聽成就更多優質文章,並獻上無廣告的閱讀環境,讓您盡情享受15類會員專屬內容,誠摯邀請您
立即加入

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

*

code