義興嘉釀傳承製醬職人精神 「以家興起」發掘家裡的醍醐味

文|張有君
鄭國涵強調「一樣的料理,用自家醬油煮出來的風味就是不一樣」。(文總提供)

嘉義醬油品牌第二代製醬師鄭國涵,數十年來從俗稱「豆油間」的家庭式醬油廠發端,至今已是逾200只陶甕、甚至開放民眾參觀體驗的醬油文化園區。這樣的自有品牌,也獲文化總會《匠人魂》收錄其「味自慢」的職人精神,影片於今(10日)於文總FB、YouTube等平台正式上架。

2018年名列經濟部「在地特色老店」的「義興嘉釀」傳承3代、在地飄香逾一甲子的台灣黑豆蔭油純釀品牌,老廠房更投入品牌經營與數位轉型,進而開放占地千坪的釀造廠,成為嘉義的醬油文化體驗園區,不僅使醬油製程透明化,更結合AR濾鏡打造醬油體驗園區,傳達製醬職人的精神,讓更多人了解台灣黑豆蔭油的純釀好滋味。

身為家中長子的鄭國涵,國中畢業便投入家工廠,從洗瓶子、燒柴開始習藝,至1984年正式接棒,迄今已近40載;在這期間,鄭國涵開發副產品、開拓代工市場,面對同行陸續歇業,鄭家接手的訂單與陶甕卻愈來愈多;鄭國涵強調「一樣的料理,用自家醬油煮出來的風味就是不一樣」。

第三代製醬師鄭棋維重新思考醬園的定位,毅然捨棄當時占收入6成以上的代工訂單,轉而投入自有品牌的打造。(文總提供)

因應時代變遷,手工醬油的接受度遠低於大廠牌,鄭家也曾面臨困境,直到2015年食安問題頻傳,消費者關注起飲食的成分與製程,第三代製醬師鄭棋維重新思考醬園的定位,毅然捨棄當時占收入6成以上的代工訂單,轉而投入自有品牌的打造。

鄭國涵指出,醬油是「時間的工藝」,傳統製醬以年為單位,經過四季的溫度與溼度變化,沉化出當地獨有的風味。鄭家目前的產品製程短則6個月、長至1年半,不僅將嘉義的氣候釀進醬油裡,他們選用的黑豆也來自嘉義,甚至自2021年起嘗試與在地小農契作友善種植的黑豆。一瓶醬油的旅程,先是篩選、清洗、浸泡、蒸煮豆子,花費近10日製麴、翻麴、洗麴,然後靜置6到8小時後拌鹽下甕,經過180天以上的日曝,再取甕底原汁熬煮成醬油。

鄭棋維返鄉繼業後,為工廠導入現代化儀器並將製程標準化,引進符合食品安全規範的作業與包裝流程,提升產品的品質與穩定度。他更運用製造蔭豉餘留的生醬油,取代鹽水進行2次釀造,儘管黑豆用量加倍,導致成本相對高昂,但成品的風味與鮮度加乘,毋需焦糖色素、鮮味劑等添加物,即可生產出擁有琥珀色澤、天然豆香以及回甘口感的美味醬油,為消費者提供更為天然、健康的選擇;而品牌融合鶴、松樹與太陽的LOGO,更獲得2021德國紅點設計品牌獎。

文總表示,在當代速成的食品工業洪流中,「慢」成為這個嘉義醬油品牌的主調,他們堅持以慢工釀造醬油,秉持「味自慢」的職人精神,研發屬於自家的醍醐味。

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