名廚、名餐廳是怎麼練成的? 裴偉社長大方揭祕

文|林慶祥    攝影|賴一銀
裴偉社長與美食作家洪愛珠談「名廚怎麼練成」的。

「鏡文學」本月3日下午在台中市中央書局為「裴社長廚房筆記」開了一場新書分享會,會中邀請美食作家洪愛珠與裴社長對談,裴偉大方公開書裡沒有寫的廚藝界祕聞,讓讀者們知道什麼叫做「名廚」的堅持?一位名廚、一家知名餐廳是怎麼練成的?

在這場新書分享會中,與談人美食作家洪愛珠提及,裴社長的書裡,寫了許多宴客大菜的「復刻版」,其中連續4年獲得米其林三星推薦的「頤宮」餐廳,被裴社長寫了最多次,為何社長如此鍾情此餐廳?

裴偉說,當年他與辜成允、張安平多次試菜,以該店聞名的「筍殼魚酸菜麵」為例,就可以看得出,名廚對於廚藝的執著與堅持;原本這道菜用鯉魚,因為有土味,主廚陳偉強不但改為淡水魚裡最貴、「最有誠意」的筍殼魚,而且別出心裁,以綠色酸菜、乾椒炒湯底,再將筍殼魚炸得金黃,然後燴上酸酸辣辣的湯汁,最後才加入麵條。

但因為「頤宮」是雙主廚制度,換了另一位大廚,他也有自己的矜持,也想展露不一樣的廚藝才華,因此,他將筍殼魚改為水煮,而乾椒改為泡椒,口味變得清淡,但同樣酸辣有勁,這兩種版本,在頤宮各有喜愛者。裴偉說,一家好的餐廳,廚師會不斷精進菜色,能夠連續四年獲得米其林推薦,有他的道理在。

主持人林書煒則問及「山海樓」的紅蟳米糕。裴偉說,台菜其實很有底醞,「酒家菜」更是凸顯台灣經濟繁榮時,各酒家展現廚藝的盛況。他說,以紅蟳米糕為例,本來就是僅僅米糕蓋上清蒸紅蟳,很對味!但後來又加入各種海鮮,選擇哪一種海鮮,必須不能搶了紅蟳的味道,得搭!而且處理過程又得分開烹調,最後再拼成一道菜,融合成新滋味。

裴社長在台中的新書分享會,吸引不少粉絲。

又如「扁魚春捲」,原本只是酒家裡的「中場菜」,讓客人墊墊肚子,當點心,還得勾起酒客食慾,繼續點菜,再續番!所以做工繁複,每一口都有不同的層次感,當年的酒家,必須讓大廚展現廚藝,才能拉住客人,這些廚藝風華,展現了台灣精緻的飲食文化。

此外,裴偉還提到名店「明福餐廳」主廚阿珠姐怎麼教他處理「炒豬肝」;還有辜嚴倬雲家的「福州蛋酒麵線」祕訣在於只用蛋黃才會好吃。裴偉告訴讀者,這些書裡都有寫,因為編輯選了宴客大菜,其實家常小菜他也很會做。

最後,洪愛珠提及這本書寫到的「滷水鵝」,在台灣不是很多餐廳會做,以前她家親友還特地從曼谷搭機帶回來台灣。裴社長說,「華國飯店」主廚「小黑」告訴他,製作滷水,一定要滷鵝,這滷汁可以保留下來,不斷的加入新食材,變成老滷,裴偉滷了一隻鵝後,繼續滷香菇、鮑魚,味道相當鮮美。

裴偉還透露一個插曲,華國飯店原本因疫情準備熄燈,結束營業,卻因裴社長這本書,寫了華國飯店的潮州滷味,居然有許多老饕想重金購買該餐廳的「老滷」,無端造成老闆的困擾。

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