廚房密技
2020.11.21 05:57

【裴社長廚房手記80】打滷麵 20分鐘完成的家常熗鍋麵

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
20分鐘快速完成的「打滷麵」,是填飽全家人肚腹的家常好料理。
20分鐘快速完成的「打滷麵」,是填飽全家人肚腹的家常好料理。

今天吃打滷麵。

今天下午有新書發表會,晚上有老朋友生日宴,傍晚5點回到家,6點要出門,那麼短的時間要出什麼菜?當然是家常打滷麵。

打滷麵,其實以前我家都叫它大滷麵,可能是同樣的音,沒計較到底怎麼寫。這是北方麵食,所以家裡常吃,尤其是晚上餓了,打開冰箱,隨意拿出蝦米、白菜、紅蘿蔔、木耳、番茄、肉片,切片熗鍋,加水煮沸,下寬麵,勾芡,飛入蛋汁,一點香油,起鍋,這就是標準的打滷麵。

美食家說打滷就是配料熗鍋料理後,勾入滷汁。白話一點,勾入滷汁就是勾芡或勾入澱粉,讓湯頭滑稠。至於配料,可寒可豐。在我家,基本料是蝦米、白菜、紅蘿蔔、黑木耳、豬肉或雞肉片、蛋。我媽媽愛吃小黃瓜,只要是她煮的就會加小黃瓜片和番茄。今天開冰箱,還有未吃完的海參和蝦仁,豐盛點吧!

我今天時間很趕,所以做打滷麵,也可以說是熗鍋麵。為什麼?就是因為做法太簡單,20分鐘內可完成。所謂熗鍋就是熱鍋熗料,熱鍋入油,先下蔥段、蒜苖爆香至微焦,下泡過水的蝦米,同樣爆香。要注意,湯頭的美味全在這裡,有人做打滷麵用高湯,我家不用,既然是家常快煮,只要蝦香、蔥香入味即是好湯頭。

之後,下海參片、蝦仁、雞肉片爆炒,再將所有蔬菜片熗鍋快炒。下熱水,您會聽到喳一聲,香味四溢。水滾,下鹽、白胡椒試味。可,下寬麵。(原來一人份是一球麵,現在6人份可下4球,因為打滷麵主張料多麵少)

之所以直接將麵下入鍋內,是要麵吸湯頭滋味,同時釋出澱粉,勾芡時,芡粉可少些。注意,不要成了煨麵,南方人牙齒不好,吃煨麵,北方人喜歡麵有咬勁。幾乎是,下麵、勾芡、飛入蛋汁連續完成。

哦,水滾入蛋汁要過粗篩。蛋汁入鍋後,不要攪動,略煮一下,蛋汁一凝,淋點香油,立即關火起鍋。這就是最家常、最方便的打滷麵(熗鍋麵)。套句唐魯孫先生的話:「要稠呼呼的才是打滷麵。」

 

三鮮打滷麵

材料:(最重要擺前面,後面的可加可不加,您可依序刪減)蝦米、白菜(可用高麗菜,我今天用娃娃菜1包)、紅蘿蔔2根、黑木耳半盒、雞里肌肉2包(可以用豬肉)、蛋5粒、寛麵4球、蔥白2支、蒜苖少許。鹽、白胡椒粉、芡粉。小黃瓜2根、番茄2顆。海參2支、蝦仁2包。

今天準備娃娃菜1包。

今天準備娃娃菜1包。
紅蘿蔔2根。

紅蘿蔔2根。
黑木耳用半盒。

黑木耳用半盒。
今天用雞里肌肉,以豬肉替代也可。

今天用雞里肌肉,以豬肉替代也可。
準備寬麵4球。

準備寬麵4球。
蔥白2支。

蔥白2支。
小黃瓜2根。

小黃瓜2根。
番茄2顆。

番茄2顆。
冰箱裡現成的海參2支。

冰箱裡現成的海參2支。
蝦仁2包。

蝦仁2包。

做法:

Step1:蝦米泡水,白菜切片,紅蘿蔔切片,黑木耳撕小朵,雞肉切片,拌水、拌醬油入味,小黃瓜切片,番茄對半切片。海參解凍切片,蝦仁解凍。三星蔥白切段,蒜苗切末(以前留下來現成的)。

蝦米泡水備用。

蝦米泡水備用。
娃娃菜剝成片備用。

娃娃菜剝成片備用。
紅蘿蔔切片。

紅蘿蔔切片。
黑木耳撕成小朵。

黑木耳撕成小朵。
小黃瓜切片。

小黃瓜切片。
番茄切片。

番茄切片。
海參解凍後切片。

海參解凍後切片。
蔥白切段備用。

蔥白切段備用。

Step2:熱鍋入油,下蔥段、蒜苗末,爆香至微焦。下蝦米爆香至出油。

熱鍋炒蔥段。

熱鍋炒蔥段。
下蒜苗末一起爆炒至微焦。

下蒜苗末一起爆炒至微焦。

Step3:下海參、蝦仁、雞肉片拌炒,略炒兩下,即可將蔬菜放入拌炒,大火快炒至熟,加入熱水,加入鹽及白胡椒調味。可以加點醬油,也可不加。加入4球寬麵。

爆香蝦米後,放入海參同炒。

爆香蝦米後,放入海參同炒。
再下蝦仁一起炒。

再下蝦仁一起炒。
放雞肉片同炒。

放雞肉片同炒。
所有蔬菜一起入鍋。

所有蔬菜一起入鍋。
食材大火熗鍋。

食材大火熗鍋。
加入熱水。

加入熱水。
加入鹽及白胡椒調味。

加入鹽及白胡椒調味。
加入4球寬麵。

加入4球寬麵。

Step4:水滾,淋入芡粉,我用4匙芡粉調水。嘗一口,湯頭滑稠,可,加上蛋汁。

勾芡打滷。

勾芡打滷。
湯頭要如此滑稠。

湯頭要如此滑稠。
飛入蛋汁。

飛入蛋汁。

Step5:用大漏勺濾蛋汁入滾湯,不要翻攪,讓蛋汁鋪在湯上,略煮,見蛋汁凝稠,滴少許香麻油。關火,裝碗,起鍋。

加蛋汁後不要翻攪,最後加香麻油提味。

加蛋汁後不要翻攪,最後加香麻油提味。
稠呼呼的「三鮮打滷麵」完成。

稠呼呼的「三鮮打滷麵」完成。

裝碗,用寬口碗,稠呼呼大口吃,像北方漢子。

豪邁地盛了4大碗上桌。

豪邁地盛了4大碗上桌。
顏色鮮豔又營養好吃的家常打滷麵。

顏色鮮豔又營養好吃的家常打滷麵。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,擅長家常菜,也會複製許多大廚的料理,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,擅長家常菜,也會複製許多大廚的料理,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

By 小編

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