美食焦點
2020.11.20 07:00

烤寨泰式混血菜 曼谷長大的台籍主廚家鄉味

文|林嘉琪    攝影|李明宜
蒸糯米飯和生菜是泰式家庭常備食材,在「烤寨」的泰式料理中吃得到泰菜精髓。
蒸糯米飯和生菜是泰式家庭常備食材,在「烤寨」的泰式料理中吃得到泰菜精髓。

想「家」的時候,泰國街邊常見起著滾滾濃煙的「雞肉串 豬肉串 」、抺上香菜鹽水的烤「雞腿 」和家裡餐桌上必備的蒸糯米飯和生菜,都讓「烤寨泰式餐酒館」主廚汪義諠(Calvin)饞意翻騰,這些在台灣被定義為的異國料理,卻是在台灣出生、曼谷長大的他,遠在它方的家鄉味。

「我3歲就到曼谷,更習慣了泰菜的味道,原來環境會決定一個人吃什麼,飲食的偏好是習慣養成的。」從飲食談到身份認同,Calvin說:「我在台灣不被歸在ABC一掛的、在美國成了亞洲人,可是在曼谷也不是當地人。」

「烤寨招牌打拋雙色地瓜 」香潤微辛辣。(300元/份)

「烤寨招牌打拋雙色地瓜 」香潤微辛辣。(300元/份)
「烤寨招牌打拋雙色地瓜 」香潤微辛辣。(300元/份)

「烤寨招牌打拋雙色地瓜 」香潤微辛辣。(300元/份)

去了哪裡都被標識著格格不入,伴隨而來的孤獨感,卻也成為Calvin享有「自由」的狀態,經歷飯店餐廳、頂級法餐及牛排館工作的他說:「我還知道自己一直有想要脫離傳統軌道的念頭。」

南洋風味的「雞肉串 豬肉串 」,甜鹹交融。(皆180元/1份2串)

南洋風味的「雞肉串 豬肉串 」,甜鹹交融。(皆180元/1份2串)

譬如,融合泰菜台菜風味的「烤寨招牌打拋雙色地瓜」,嘗得到甜綿的紫色和黃色地瓜和辛香的打拋豬肉,把鋪在上頭的水波蛋劃破,蛋液拌勻食材,微辛辣帶甜的味道,很容易就勾人挖上一匙再一匙,這再次印證食物是否正統不是重點,美味才是王道。

經過 24 小時浸置滷汁的「雞腿 」,濃郁入味。(380元/份)

經過 24 小時浸置滷汁的「雞腿 」,濃郁入味。(380元/份)
結合脆皮鴨胸、羅旺子醬的「泰北羅旺子鴨胸」,有濃厚泰北風情。(480元/份)

結合脆皮鴨胸、羅旺子醬的「泰北羅旺子鴨胸」,有濃厚泰北風情。(480元/份)

跟Calvin一起在曼谷長大、到澳洲讀書的太太蔡宜倩(Jennifer),指著「烤寨招牌打拋雙色地瓜」旁邊附上的蒸糯米飯和生菜說:「蔬菜和米飯要搭配肉類料理一起吃,才是泰國家庭的日常飲食。」

Jennifer再舉例,另一道經過24小時醃漬烤香、蘸上自製焦化鳳梨醬的的「雞腿」,在當地也會搭配蒸糯米飯和生菜,像這樣組合多樣食材的吃法是泰式家庭料理或是街頭小吃的標配。

選用韓國泡麵麵條的「烤寨炒麵」,酸辣Q彈很涮嘴。(180元/份)

選用韓國泡麵麵條的「烤寨炒麵」,酸辣Q彈很涮嘴。(180元/份)
翻鍋炒泡麵的畫面,把人勾回到曼谷街頭。

翻鍋炒泡麵的畫面,把人勾回到曼谷街頭。
看到店裡供應的泰國啤酒,讓人懷念起到曼谷旅行的時光。(價格請洽店家)

看到店裡供應的泰國啤酒,讓人懷念起到曼谷旅行的時光。(價格請洽店家)

非典型泰菜的「檳榔沙拉」,靈感來自青木瓜沙拉,Calvin選用台灣原住民部落取得的半天筍,加魚露、鹹蛋、檸檬、青芒果、辣椒和烤過的花生,以從泰國搬來台灣的石臼研缽和木杵搗碎,拌入酸辣醬汁,質地軟中帶脆,酸辣開胃。

「檳榔沙拉」清爽開胃。 (280元/份)

「檳榔沙拉」清爽開胃。 (280元/份)
「椰子蝦餅 」搭配自製焦糖魚露醬, 鮮鹹彈潤。(360元/1份4塊)

「椰子蝦餅 」搭配自製焦糖魚露醬, 鮮鹹彈潤。(360元/1份4塊)
搭配自製發酵辣椒醬的「牛舌 」,口感Q脆 、帶煙燻味。(480元/份)

搭配自製發酵辣椒醬的「牛舌 」,口感Q脆 、帶煙燻味。(480元/份)

文化揉雜的生命背景和法餐嚴謹的廚藝訓練,讓Calvin端出結合泰式風味,中菜技巧和西餐美學的混血菜,難怪我的民間侍酒師朋友會形容Calvin和他的菜「才華洋溢、無法定義」。

台籍的主廚汪義諠(Calvin)和太太蔡宜倩(Jennifer)都在曼谷長大、求學,2人現在定居台灣,多數人眼中的異國料理其實是深植2人心中的家的味道。

台籍的主廚汪義諠(Calvin)和太太蔡宜倩(Jennifer)都在曼谷長大、求學,2人現在定居台灣,多數人眼中的異國料理其實是深植2人心中的家的味道。
從fine dining轉為料理泰式現代菜色的汪義諠(Calvin),形容自己在料理和生涯上都在追求自由。

從fine dining轉為料理泰式現代菜色的汪義諠(Calvin),形容自己在料理和生涯上都在追求自由。
空間裡的花布桌巾、椅墊、藤扇,都是泰式家庭裡的日常用品。

空間裡的花布桌巾、椅墊、藤扇,都是泰式家庭裡的日常用品。
烤寨是一間被餐飲圈廚師和侍酒師們形容為深藏不露、主廚有才華的小餐館。

烤寨是一間被餐飲圈廚師和侍酒師們形容為深藏不露、主廚有才華的小餐館。

烤寨泰式餐酒館 KaoJai Thai Bistro
  • 地址: 台北市松山區市民大道四段19號
  • 電話: 02-8773-6006
  • 營業時間:週二~五 11:30~14:00、17:30~23:00,週六、日17:30~22:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

By 小編

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