好酒情報
2020.11.20 08:30

北義好酒配好菜 台北君品酒店重磅推出「雅意Artbrosia 」力拚摘星

文|李莘于    攝影|葉琳喬
台北君品酒店新開幕的「雅意Artbrosia 」義大利餐廳,以西北義皮埃蒙特料理搭配當地名酒。
台北君品酒店新開幕的「雅意Artbrosia 」義大利餐廳,以西北義皮埃蒙特料理搭配當地名酒。

坐擁米其林三星粵菜餐廳「頤宮」的「台北君品酒店」,近來重磅推出最新力作「雅意Artbrosia 」義大利餐廳,請來西北義米其林一星餐廳名廚Massimiliano Musso操刀,將皮埃蒙特當地最經典的菜色以高規格呈現,當然,酒單也十分驚人,幾乎囊括義大利各區的知名好酒,尤其是西北義,占了其中的一半。

邀來義大利皮埃蒙特區傳承三代、蟬聯逾20年的米其林一星餐廳「Ca’Vittoria」行政主廚Massimiliano Musso合作,「雅意」第一季的菜單即開宗明義以皮埃蒙特特色菜為核心。駐台的捷克籍行政主廚Josef Pindur年紀輕輕,卻熱愛經典菜,手法一絲不苟,每天親自吊高湯,調味幾乎是原封不動複製來台。

捷克裔行政主廚Josef Pindur年紀輕輕,但手法細膩且追求古典,尤其擅長運用蔬果創作料理。

捷克裔行政主廚Josef Pindur年紀輕輕,但手法細膩且追求古典,尤其擅長運用蔬果創作料理。
僅容納32席,由知名建築師陳瑞憲索設計的雅意,風格優雅、古典。

僅容納32席,由知名建築師陳瑞憲索設計的雅意,風格優雅、古典。

一道「鵪鶉」料理,光是配菜的工序就極盡繁複,以菊芋奶油醬鋪底,疊上炙烤本土鵪鶉胸肉,淋上以葡萄、奶油與修下的鵪鶉腿與翅膀肉一起燉煮濃縮的醬汁,醬汁需反覆燉煮3次濃縮出精華,配上一旁黑松露、松本茸及菊芋組成的配菜,口感飽足、香氣馥郁。

「鵪鶉」為來台後全新創作料理,以菊芋及松露為主的配菜手法相當繁複,口感飽足香氣豐盈。

「鵪鶉」為來台後全新創作料理,以菊芋及松露為主的配菜手法相當繁複,口感飽足香氣豐盈。
「G D Vajra Langhe Rosso DOC 2018 」由皮埃蒙特各葡萄品種混調而成,輕盈的酸度與果香搭配鵪鶉相得益彰。(1,980元/瓶)

「G D Vajra Langhe Rosso DOC 2018 」由皮埃蒙特各葡萄品種混調而成,輕盈的酸度與果香搭配鵪鶉相得益彰。(1,980元/瓶)
「Le Sabbie dell'Etna Rosso DOC 2017」來自火山地區,有著如黑皮諾般的草莓果味及礦物鹹味。(1,880元/瓶)

「Le Sabbie dell’Etna Rosso DOC 2017」來自火山地區,有著如黑皮諾般的草莓果味及礦物鹹味。(1,880元/瓶)

「這道菜的菇類香氣強烈,與皮埃蒙特在地葡萄品種Nebbiolo的風味可連結,其黑色水果的高酸度可與醬汁呼應,也可解膩。」負責餐酒搭配的餐廳經理王正基(Rocky)選了款皮埃蒙特「G D Vajra Langhe Rosso DOC 2018 」來搭配,鵪鶉的禽類肉味較輕盈,剛好這款混調的Nebbiolo柔和、新鮮的花香不會過分搶戲。此外,來自西西里島火山地區的「Le Sabbie dell’Etna Rosso DOC 2017」,如黑皮諾般新鮮的草莓風味及微微的礦物鹹感,也能巧搭。

「逗嘴前菜鴨內臟」將鴨心、鴨胗與鴨肝以菠菜包覆,並淋上雞汁、鮮奶油、肉豆蔻等製作的泡沫,撒上香煎鴨皮。

「逗嘴前菜鴨內臟」將鴨心、鴨胗與鴨肝以菠菜包覆,並淋上雞汁、鮮奶油、肉豆蔻等製作的泡沫,撒上香煎鴨皮。
「開胃小點」囊括「紅甜椒與鮪魚」「雞肝慕斯佐榛果脆餅」「菊芋松露塔」等帶有皮埃蒙特風情的特色菜。

「開胃小點」囊括「紅甜椒與鮪魚」「雞肝慕斯佐榛果脆餅」「菊芋松露塔」等帶有皮埃蒙特風情的特色菜。

前菜則有著可愛的名稱「逗嘴前菜」,皮埃蒙特地區熱愛使用禽類內臟做菜,加入大量蔬菜做成雜燴,也是廚藝總監Massimiliano Musso家族聚會時必備的料理。他選用鴨心與鴨胗,泡鹽水中去腥,利用鴨油、月桂葉、大蒜、百里香、迷迭香等香料調味,再混合鴨肝丁加以鹽、胡椒揉合成一顆圓,將菠菜完整包覆球體後蒸熟。淋上洋蔥與雞汁、奶油、鮮奶油、肉豆蔻等慢熬製做出滑順的細緻泡沫,頂端再撒上香煎鴨皮,樸實又溫暖。

搭配開胃小點與前菜的「BELLAVISTA Alma Gran Cuvee Brut」是以香檳法製作的義大利頂級氣泡酒。(3,680元/瓶,不在餐酒搭選擇中)

搭配開胃小點與前菜的「BELLAVISTA Alma Gran Cuvee Brut」是以香檳法製作的義大利頂級氣泡酒。(3,680元/瓶,不在餐酒搭選擇中)
負責酒水搭配的餐廳經理王正基(左)曾任台灣侍酒師協會祕書長,侍酒經驗豐富。

負責酒水搭配的餐廳經理王正基(左)曾任台灣侍酒師協會祕書長,侍酒經驗豐富。

「皮埃蒙特位於較濕冷的山區,當地料理油脂較為厚重且醬汁風味濃縮,因此搭配時酒款的新鮮活力很重要,酸度要明亮。」為了彰顯當地特色的開胃小點與鴨內臟前菜,Rocky推薦一款以香檳法製作的頂級氣泡酒「BELLAVISTA Alma Gran Cuvee Brut」,泡渣30個月賦予酒圓潤感與奶油餅乾香,氣泡與高酸度可讓味蕾保持清新,也能凸顯食材的鮮甜。

雅意Artbrosia by Massimiliano Musso CaVittoria
  • 地址:台北市大同區承德路一段3號6樓(台北君品酒店6樓)
  • 電話:02-2181-9985、02-2181-9986
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 消費:午餐套餐1,680元/人、2,080元/人、餐酒搭配1,280元/4杯、1,880元/5杯。晚餐套餐2,580元/人、3,080元/人,餐酒搭配2,580元/6杯、2,880元/7杯
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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By 小編

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