廚房密技
2020.10.17 05:57

【裴社長廚房手記65】上海醬爆青蟹年糕 秋日必吃的濃油赤醬

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
「上海醬爆青蟹年糕」非常誘人食欲,每到秋天必定要做。
「上海醬爆青蟹年糕」非常誘人食欲,每到秋天必定要做。

開始吃蟹,卻不醬爆蟹,太不合理了,今天就做。當然醬爆蟹的湯汁要燴年糕。要知道,吃蟹黃、蟹膏,煮法一定簡單清淡,才能襯出膏黃的美味,而吃蟹肉則可濃油赤醬。魚舖一通知我有肥美的大沙公,腦中立刻浮現醬爆青蟹的模樣。

東方人是吃豆醬的民族,不管是中國人的豆瓣醬、甜麵醬;日本人的味噌醬;韓國人的豆醬⋯⋯只要有醬,食物料理就簡單起來,醬爆蟹即是如此。

因為醬爆蟹滋味甜鮮,吃完蟹,湯汁太可惜,常常要求煮碗麵拌著吃,當做主食。第一次吃到醬爆蟹年糕是在「紅豆食府」,結果,大家爭吃年糕,極為討好。後來我做醬爆蟹,一定加年糕。而且,為了稀釋濃醬,我炒年糕會加白菜心。

為什麼醬爆蟹受歡迎?因為醬爆不挑蟹,所以不需高價蟹,一樣好吃。我今天用深秋最合適的青蟹。青蟹,台灣喜歡叫牠沙公或紅蟳,現在最肥,冬季以後較瘦,不過,那是台灣產的特性。魚舖盧記的老闆告訴我,台灣已經沒有蟹了,現在的沙公多從越南、菲律賓進口,四季都肥,秋天大家愛吃蟹,進得比較多。

有個朋友喜歡醬爆蟹,卻說她最近在餐廳吃不到好吃的醬爆蟹,不知道問題在哪裡?我想可能是醬的問題。甜麵醬一定要高溫油炸,才能喚醒它,才能讓醬的美味活起來。這是炸醬麵的關鍵,同樣也是醬爆蟹美味的關鍵。君不見醬爆蟹三個字,說明了大火燒鍋,醬一定要爆!

所以我做醬爆蟹會準備3個鍋。第一個深鍋放油,用來炸螃蟹。靑蟹要炸,肉才不會縮,這是美味的第一要件;第二個鍋用來炒料,爆香蔥、薑、蒜末及洋蔥丁,這是提升醬爆蟹美味的第二要件;第三個鍋熱油爆醬,把醬炸香,這是醬爆蟹好吃的關鍵第三要件。

好,準備3隻大沙公剁塊,不用調味,沾粉入油鍋炸紅炸熟,撈起瀝油。另起一鍋,入油炒香蒜末、薑末、蔥末及洋蔥丁至金黃色。再起一鍋,入多一點油,將甜麵醬入鍋炸,不斷翻炒以免炸焦,聞到醬香,即可加冰糖、味醂,將隔壁鍋的炒料放入,翻炒後加水加黃酒,煮成醬汁。試味,甜鹹適中。

將炸好的青蟹放入,略煮一下吸味,即可先盛起。將切片白年糕及白菜心放入翻炒,可再加一點水。沒多久,年糕一軟即可起鍋,將年糕鋪在盤底,之前取出的醬爆蟹放在年糕上,上桌,是為鹹香鮮甜的上海醬爆青蟹年糕。

 

上海醬爆青蟹年糕

材料:青蟹(大沙公)3隻、年糕2包、娃娃菜2包(目前小白菜未出)一切四、蔥白末、薑末、蒜末、洋蔥1顆切丁,甜麵醬、冰糖、味醂、紹興酒、太白粉。

準備3隻大沙公。

準備3隻大沙公。
年糕2包備用。

年糕2包備用。
娃娃菜一切四。

娃娃菜一切四。
今天用到的辛香料。

今天用到的辛香料。
甜麵醬1包備用。

甜麵醬1包備用。
今天用到的酒與其他調味料。

今天用到的酒與其他調味料。

做法:

Step1:青蟹切塊,切口沾粉。

青蟹切塊沾粉備用。

青蟹切塊沾粉備用。

Step2:銅鍋熱油,蟹塊入油炸紅炸熟。撈起瀝油備用。

起油鍋炸蟹塊,避免肉縮。

起油鍋炸蟹塊,避免肉縮。
連炸兩鍋蟹塊。

連炸兩鍋蟹塊。

Step3:一鍋入橄欖油,分別下蔥、薑、蒜末及洋蔥丁,炒香至金黃色。

放橄欖油開始炒辛香料。

放橄欖油開始炒辛香料。
炒到辛香料變成金黃色。

炒到辛香料變成金黃色。

Step4:另一鍋入多一點油,熱至冒煙,一瓢一瓢加入甜麵醬來爆醬,快速拌炒至醬香倍出,加冰糖(因為現在的甜麵醬偏鹹),加味醂、加紹興酒,將隔壁鍋的辛香炒料放入,加水,調至鹹甜合宜的味道。

另起一鍋開始炸甜麵醬。

另起一鍋開始炸甜麵醬。
採雙鍋處理。

採雙鍋處理。
甜麵醬要慢慢炸,炸到發出香味。

甜麵醬要慢慢炸,炸到發出香味。
加入味醂、酒、水煮醬。

加入味醂、酒、水煮醬。
將炒好的辛香料加入醬汁一起煮。

將炒好的辛香料加入醬汁一起煮。

Step5:將炸好的青蟹放入,略煮一下,見醬汁附著在蟹身上,即可先盛起醬爆蟹。

將炸好的蟹放入醬汁中,開始翻炒至醬汁附著蟹身。

將炸好的蟹放入醬汁中,開始翻炒至醬汁附著蟹身。

Step6:將切片白年糕及娃娃菜放入翻炒,此時可再加一點水。蓋鍋,沒多久,年糕一軟即可起鍋,(此時要注意翻炒,避免年糕沾鍋底)。將年糕先鋪在盤底,再把之前取出的醬爆蟹放在年糕上,完美上桌。

將蟹塊撈出,留下的醬汁炒年糕與蔬菜。

將蟹塊撈出,留下的醬汁炒年糕與蔬菜。
年糕一變軟就可以起鍋。

年糕一變軟就可以起鍋。
炒好的年糕先裝盤。

炒好的年糕先裝盤。
將鮮甜的醬爆蟹鋪在年糕上。

將鮮甜的醬爆蟹鋪在年糕上。
上海醬爆青蟹年糕上桌,看醬汁就很好吃。

上海醬爆青蟹年糕上桌,看醬汁就很好吃。
今天晚餐只吃這個。

今天晚餐只吃這個。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,最愛用時令食材做菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,最愛用時令食材做菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

更新時間|2020.10.17 07:56

By 小編

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