廚房密技
2020.09.27 05:57

【裴社長廚房手記56】七星斑皮蛋香菜麵線 吃一口屏東初秋的陽光

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
這道菜是從「喆園」新菜「七星斑皮蛋香菜湯」得到靈感,但多加了屏東的日曬麵線。
這道菜是從「喆園」新菜「七星斑皮蛋香菜湯」得到靈感,但多加了屏東的日曬麵線。

那天在「喆園」吃飯,有道新菜「七星斑皮蛋香菜湯」,覺得非常適合初秋時節,做法也很簡單,決定在這個假日複製一下。

「喆園」做這道菜是採取現場桌邊服務的過橋米線做法,比較功夫。把七星斑舗在瓷碗中,綴上香菜,然後熱湯淋入燙熟七星斑,以湯品上桌,鮮美異常。我則一直惦念著上回柯文昌董事長送我的屏東潮州麵線。喝了一口湯,心想,用這個湯來熗麵線很合,就這樣吧!

柯董的「台灣好基金會」,一直默默地做台灣城鄉活化工作,除了桃園大溪鎮、台東池上鄕外,屏東潮州鎮也是重點項目。那天碰面,柯董剛從屏東回來,他說這個麵線,太陽把麥香全曬出來,你吃吃看這屏東太陽的香味。

柯文昌董事長送我的屏東潮州麵線。

柯文昌董事長送我的屏東潮州麵線。

我回來打開,是「玫來晏趣製麵小農農莊」出品,這家店《鏡週刊》美食組報導過,說這家店傳承傳統工法,反覆自然醒麵、輾壓麵皮、拉麵與日曬乾燥,尤其要配合四季風向日曬,全靠經驗才能做出這順口滑潤又耐煮的古早味日曬麵線。

麵線製作不易要珍重用之,今天就用七星斑皮蛋香菜湯來熗燴麵線。

喆園的總經理告訴我,過橋七星斑用的熱湯不要太濃油,所以用高湯外,還用二湯稀釋一下,重要是七星斑燙熟後,上桌前要加一點紹興酒。

我上次做鱸鰻和真鯛,魚頭魚骨都留著,今天就用它來做高湯,最後再加上雞高湯和皮蛋,用這個湯來過橋七星斑,應該對得起七星斑了吧!

不過,喆園餐廳講究桌邊服務,自己家裡做,過橋米線式的桌邊服務就免了,直接把七星斑放在滾湯上,一變奶白色,即取出裝碗就好了,簡單一點,美味不減。香菜的用法則是梗熬湯取其香丶葉直接放碗中取其色。

初秋來一碗七星斑皮蛋香菜麵線,湯鮮肉嫩麵滑,吃一口,彷彿屏東的陽光吃進嘴裡。

 

七星斑皮蛋香菜麵線

材料:七星斑2盒、麵線1包、皮蛋6個、香菜1把、紹興酒、雞高湯1包、鱸鰻頭、真鯛頭、老薑片、葱段。

今天用的是來自澎湖的七星斑。

今天用的是來自澎湖的七星斑。
來自屏東潮州鎮的日曬手工麵線。

來自屏東潮州鎮的日曬手工麵線。
今日用了1包雞高湯。

今日用了1包雞高湯。
之前料理留下的真鯛頭和鱸鰻頭,也利用起來。

之前料理留下的真鯛頭和鱸鰻頭,也利用起來。

做法:

Step1:不鏽鋼鍋煎香老薑片、蔥段,魚頭入鍋煎至焦黃,注入清水,大火燉2小時後,將魚骨香料撈出,完成魚高湯。

爆香薑片與葱段。

爆香薑片與葱段。
魚頭入鍋炒香,不經此步驟,湯頭不會奶白。

魚頭入鍋炒香,不經此步驟,湯頭不會奶白。
魚高湯初沸,顏色尚未變化。

魚高湯初沸,顏色尚未變化。
2小時後,呈現奶白的高湯顏色。

2小時後,呈現奶白的高湯顏色。

Step2:另起一砂鍋,將魚高湯放入,雞高湯亦放入,香菜梗放入煮10分鐘,香菜梗撈出。皮蛋一切四放入高湯,以白胡椒、鹽(用7小匙)調味。

另起一砂鍋,將魚高湯倒入砂鍋,濾掉魚頭與香料。

另起一砂鍋,將魚高湯倒入砂鍋,濾掉魚頭與香料。
香菜梗入鍋煮10分鐘。

香菜梗入鍋煮10分鐘。
6顆皮蛋一切四。

6顆皮蛋一切四。
撈出香菜梗,準備加入紹興酒及魚片。

撈出香菜梗,準備加入紹興酒及魚片。

Step3:銅鍋煮水,入麵線,熟,撈起分別裝碗,撒上香菜。

Step4:高湯滾,鋪上七星斑魚片,一下子就熟呈奶白色,倒一些紹興酒入湯。也放一些香菜。

七星斑入湯燙熟。

七星斑入湯燙熟。
放入香菜葉,即可熄火起鍋。

放入香菜葉,即可熄火起鍋。

Step5:先將七星斑片一一取出放在麵線碗中,再舀入熱湯。上桌。

「七星斑皮蛋香菜麵線」完成,滿口太陽的香味。

「七星斑皮蛋香菜麵線」完成,滿口太陽的香味。

「七星斑皮蛋香菜麵線」嘗起來,真的有南方陽光的香味。對了,七星斑來自澎湖!

 

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐館,從主廚身上學了不少手路菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐館,從主廚身上學了不少手路菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

By 小編

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