廚房密技
2020.09.20 05:57

【裴社長廚房手記54】嫩煎豬肝 道地的台灣古早味

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
這道「嫩煎豬肝」集合明福台菜與南門市場泉發豬肉鋪老闆娘的心法,果然柔嫩夠味。
這道「嫩煎豬肝」集合明福台菜與南門市場泉發豬肉鋪老闆娘的心法,果然柔嫩夠味。

看了太多美豬、美牛的新聞,突然好想吃豬肝。打電話問明福阿珠姐,她說,明福沒這道菜,不過,她很會炒豬肝,超級嫩。豬肝就是要嫩啊!連忙央求她傳授祕訣。

阿珠姐說,豬肝要切得薄薄的,洗好的豬肝略沾一下粉,要先入溫油鍋過油,撈起,之後才能開始炒豬肝。熱鍋先炒香葱白段,加糖後,入過油的豬肝快炒,加鹽、醬油、米酒、烏醋,汁一收乾,就滴一些麻油添香,起鍋。

過兩天,阿珠姐打電話給我,一開口就問,那樣做好吃嗎?吃得合嗎?我很不好意思地說,我假日才要做啊!掛完電話,感覺很拍謝,阿珠姐認真教菜,我這邊怎可馬虎!立刻打電話到南門市場,我一直信任「泉發豬肉鋪」的品質,跟老闆娘訂豬肝。

電話那頭,老闆娘說,裴先生你要炒豬肝喔。我跟你說,要炒的那天,豬肝拿回家,先不要急著把豬肝倒出來洗,在塑膠袋裡直接加幾匙鹽巴,然後用力搓揉,搓到黏液盡出,然後才沖洗乾淨。經此步驟,你怎麼炒,豬肝都是嫩的。我連忙稱謝。心想,賣豬肉的老闆和米其林大廚的心法都學起來了,這豬肝,肯定香嫩好吃!

今天豬肝送來了,我不敢怠慢,趕忙依心法搓洗,然後沾粉過油,熱鍋炒香葱白,依序加鹽、醬油、米酒、烏醋,快炒豬肝,起鍋前不忘滴幾滴麻油。哇!認真對待豬肝的結果,真的好吃!明福阿珠姐每次教我的台灣料理都容易上手,又是道地的古早風味,以後豬肝就這樣做了。

嫩煎豬肝

材料:豬肝切片2斤、宜蘭三星蔥、阿勇醬油、米酒、白兔牌烏醋、鹽、糖、太白粉。

從南門市場豬肉鋪訂來豬肝2斤。

從南門市場豬肉鋪訂來豬肝2斤。
宜蘭三星蔥取蔥白備用。

宜蘭三星蔥取蔥白備用。
今天用的醬料。

今天用的醬料。
太白粉,只用少許,買木薯或馬鈴薯做的都可。

太白粉,只用少許,買木薯或馬鈴薯做的都可。

做法:

Step1:在裝豬肝的塑膠袋裡,加3匙鹽,用力搓揉,沖洗乾淨。取出擦乾備用。

根據老闆娘的指示,直接在塑膠袋中加3匙鹽。

根據老闆娘的指示,直接在塑膠袋中加3匙鹽。
用力搓揉。

用力搓揉。
必須搓揉至黏液盡出。

必須搓揉至黏液盡出。
開始沖洗。

開始沖洗。
沖洗到水變清。

沖洗到水變清。
豬肝擦乾備用。

豬肝擦乾備用。

Step2:準備銅鍋熱油,油溫不要太高,是要過油,不是炸豬肝。豬肝薄沾粉,入油浸一下,即撈起,瀝乾。

將豬肝薄薄沾上一層粉。

將豬肝薄薄沾上一層粉。
豬肝過油撈起。

豬肝過油撈起。
瀝乾油分。

瀝乾油分。

Step3:另起一鍋,入橄欖油,我偷加了一匙豬油,爆香蔥白和糖。將豬肝倒入大火快炒。

炒蔥白和糖。

炒蔥白和糖。
下豬肝快炒。

下豬肝快炒。

Step4:依序加入醬油、米酒、烏醋、一匙鹽,見湯汁收乾(很快),滴幾滴麻油(也可以不加),起鍋。

加入米酒及其他醬料。

加入米酒及其他醬料。
滴幾滴麻油就可以起鍋。

滴幾滴麻油就可以起鍋。

古早味的炒豬肝一定要配米飯,今天的減肥泡湯了!不過,值得。

我太太很愛我炒的豬肝,最近應該會常做。

我太太很愛我炒的豬肝,最近應該會常做。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,跟各大餐館主廚身上學了不少招數,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,跟各大餐館主廚身上學了不少招數,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

By 小編

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