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2020.09.19 05:57

【裴社長廚房手記53】乾煸秋蟹 岳母教我的時令好菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
這道岳母教我的「乾煸秋蟹」,可用紅蟳、花蟹,也可用三點蟹,依老人家的教誨,找當季食材就對了。
這道岳母教我的「乾煸秋蟹」,可用紅蟳、花蟹,也可用三點蟹,依老人家的教誨,找當季食材就對了。

秋天當然要吃蟹,我爸爸喜歡吃花蟹蒸蛋,現在不是花蟹大出的時候,以後再說。但紅蟳已經有蛋,適合吃牠。要怎麼吃呢?想到我岳母以前教我的乾煸技法,非常簡單而美味。

我岳母是福州人,岳父是山東人,從事軍旅,長年在外島,七個子女都要靠岳母拉拔哺餵,所以練就我岳母一身的好手藝。以前軍隊有配給麵粉,她是南方人不擅長麵食,卻也向眷村鄰居學擀麵做包子饅頭。為了滿足大家的胃口,又學包粽子、做魚丸、自己家鄉的燕丸,甚至做豆腐乳。基隆魚蟹便宜,海鮮也是她的強項。

我在追我老婆時,看到岳母如此能幹,心中一陣竊喜,古人有言:觀其母知其女。岳母如此幹練持家,女兒一定也不差,娶回來,家事我完全不用操煩!結果,結婚後發現,我老婆美麗賢慧,但做家事是另外一回事。

那時候我工作在台北,家在基隆,家事都理所當然放心交給老婆。幾天後,我感覺到老婆努力做家事後的不快樂,她一定是向姐姐們和媽媽訴苦。有一天,我岳母竟然悶聲不吭帶著其他女兒到我家大掃除,還做了一桌飯菜。

那天我回家,驚訝家中乾淨的像新家,脫口而出:「是不是天使來過了。」而那桌菜更是驚人的美味!不過,我也因此知道我老婆是老么,是從小被疼愛大的,沒有被訓練過做家事。從那天起,我開始務實認份地做起家事。

事隔多年,有一天和我老婆提起,老婆笑著說,古人的話不能全信,通常有個能幹的媽媽,往往有個不用做事的女兒。既然她習慣被疼愛,我還是繼續做這件事好了!

後來雙胞胎兄弟出生,我拜託岳母住進我家,幫我看小孩。我搬到台北,她也到台北細心幫我照顧小孩,同時教我好多她的拿手菜,這道「乾煸秋蟹」就是其中之一。

我岳母做菜有個特色,她不買貴的食材,不是季節的食物一定貴,她絕對不碰,「得時」就一定便宜,那時候才可以多吃。她教我這道菜時用的是三點蟹,可是10月以後,三點蟹才大出,我今天想做,問了一下,紅蟳最得時也最肥美,就用它吧!

其實,我岳母炒的蟹非常香甜,主要是㸆的功夫。她把蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒煸香後,螃蟹切塊入鍋,不加水,光靠鍋氣煸熟牠,等到入味後,頂多放一點酒添香,再用椒鹽嗆味即可起鍋,乾乾爽爽,沒有一點湯汁。

我岳母做菜非常嚴肅,她珍惜敬重食物,我一直記得她在煸蟹時,直視鍋內,一塊塊慢慢翻面煸㸆的專注眼神,難怪煸炒的秋蟹如此好吃。

岳母回基隆後,在浴室摔傷,她是個閒不下來的人,卻也因此要坐輪椅。幾年下來精神耗損,連她一直來往全省各地的敬神拜拜都完全不能去,這幾年更受苦於失智,長期在病榻醫院間勞頓奔波。

今天做這道菜,我怕老婆吃得感傷,要她邀姐姐們一起吃。她的小姐姐說,不太記得阿嬤怎麼做,但好像少了蛋味。我説阿嬤會在蟹㸆熟後,淋上蛋汁,然後繼續乾煸,直到蛋乾乾地附在蟹殼上才起鍋,不過我太太嫌蛋乾,所以我和阿嬤學這道菜時已經是改良版。結果這頓飯就唧唧喳喳,討論阿嬤會做什麼菜,不知不覺,乾煸秋蟹吃得光光。

 

阿嬤的乾煸秋蟹

材料:紅蟳4隻切塊,感覺不太夠又追加2隻處女蟳(大鉗拍碎、蟹足剪開、蟹身切塊,自己怕麻煩,可以請熟識的店家幫忙處理,我愛南門市場)。蒜頭切末、蔥切花、嫩薑切末、洋蔥切丁、辣椒切丁、椒鹽、清酒。

今天總共用了6隻蟹,4隻紅蟳、2隻處女蟳(右上)。

今天總共用了6隻蟹,4隻紅蟳、2隻處女蟳(右上)。
蒜頭切成末。

蒜頭切成末。
嫩薑也切末備用。

嫩薑也切末備用。
切妥洋蔥丁,這部分最費工。

切妥洋蔥丁,這部分最費工。

做法:

Step1:大平底銅鍋入油,大火,入蒜末、蔥花、薑末、洋蔥丁、辣椒丁爆香。這個步驟要半小時才能完成,今天是我大兒子負責這部份,我特別叮嚀他,這道菜好不好吃全在這半小時,非常重要。

將蒜末、薑末、洋蔥丁入鍋爆香。

將蒜末、薑末、洋蔥丁入鍋爆香。
加入辣椒丁炒香。

加入辣椒丁炒香。
持續炒香所有辛香料,差不多需半小時。

持續炒香所有辛香料,差不多需半小時。
將所有辛香料炒到焦香,是做這道菜最關鍵的步驟。

將所有辛香料炒到焦香,是做這道菜最關鍵的步驟。

Step2:紅蟳入鍋,轉中火,用夾子將紅蟳一塊塊立起煸㸆,全部翻面後,蓋鍋慢火煸熟。

放入紅蟳與處女蟳。

放入紅蟳與處女蟳。
將蟹一塊塊立起慢慢煸㸆。

將蟹一塊塊立起慢慢煸㸆。
蓋鍋慢火煸熟。

蓋鍋慢火煸熟。

Step3:倒一點酒,拌炒一下,讓辛香料與蟹肉充分結合。一直炒到酒乾,再蓋鍋悶㸆。

加一點酒,拌炒一下。

加一點酒,拌炒一下。
檢視一下,差不多可以了。

檢視一下,差不多可以了。

Step4:撒椒鹽,拌炒入味,起鍋,裝盤。

再加上椒鹽嗆味,兒子試味說讚,完全入味,可以關火起鍋。

再加上椒鹽嗆味,兒子試味說讚,完全入味,可以關火起鍋。

懷念的美味,這是阿嬤的乾煸秋蟹。

岳母教我的乾煸秋蟹。

岳母教我的乾煸秋蟹。
肥美的紅蟳,乾煸來吃最適合。

肥美的紅蟳,乾煸來吃最適合。
一面聊阿嬤會做的菜,不知不覺,乾煸秋蟹已經吃光光。老婆說兒子炒的香料要留下來,明天拌青菜帶便當。

一面聊阿嬤會做的菜,不知不覺,乾煸秋蟹已經吃光光。老婆說兒子炒的香料要留下來,明天拌青菜帶便當。

掌廚人 裴偉小檔案

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家中下廚,用當季食材做菜,現在也公開他的廚房筆記。(王漢順攝)

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家中下廚,用當季食材做菜,現在也公開他的廚房筆記。(王漢順攝)

By 小編

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